深加工將令小龍蝦全年暢銷 成為“爆品”
發(fā)布日期：2017/4/14
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做小龍蝦生意的餐飲人都知道，小龍蝦全面開捕通常是在每年的5月下旬，到六七月全面上市，這是一年中蝦源最豐富的時節(jié)，價格也相對低廉。而到了冬季和來年春季，則進(jìn)入小龍蝦“枯竭期”。為了得到新鮮的活蝦，有一些執(zhí)著的餐飲創(chuàng)業(yè)者在冬天親自帶領(lǐng)團(tuán)隊到江蘇等各大湖破冰捕撈，而幾千畝的水域只能出產(chǎn)小龍蝦幾百斤，再從中篩選出八錢以上的小龍蝦，供應(yīng)量可想而知。
春冬蝦源不足且質(zhì)量欠佳，成本還要上漲3倍??4倍一直是餐飲企業(yè)無法回避的問題。
而在日常經(jīng)營中，一個小龍蝦店的籌備要面臨兩大難題，一是烹制小龍蝦的廚師難求，掌握調(diào)味技術(shù)秘方的大廚難免會挾持店家；二是每天購買活蝦的數(shù)量很難做到精準(zhǔn)，昂貴采購進(jìn)來的小龍蝦，當(dāng)天剩下的基本都要扔掉，因為放到冰箱保存無法保證新鮮口感。
上述這些小龍蝦行業(yè)的痛點，在催生一項產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級??小龍蝦深加工。針對小龍蝦的深加工技術(shù)如何解決這些問題，筆者對此加以剖析。
活蝦之痛
“在大部分餐館，其實你吃的不是活蝦?！币晃毁Y深小龍蝦同城配送商這樣總結(jié)，但即便如此，一只從湖北、江蘇養(yǎng)殖地到食客餐桌的小龍蝦依然經(jīng)歷了如下崎嶇的過程。
每天凌晨三四點，養(yǎng)殖場的工人就劃著小船去取前一晚放下的“地籠”，將大小不一的小龍蝦歸攏到小船上再劃回岸邊。岸邊已有開著小貨車等待的本地“一道蝦販子”，在大致評級后，粗估這些剛打撈上來的蝦，與養(yǎng)殖戶根據(jù)大致的行情確定價格。
“第一道蝦販子”在上午10點左右收集了一整車的蝦，交付給本地專門挑蝦與集散的“第二道蝦販子”。本地的蝦販子負(fù)責(zé)將大小不一的蝦挑選分級：456錢、678錢、789錢三個級別，越大越貴。
當(dāng)天午后，“第二道蝦販子”按前一天的預(yù)約，將蝦送給位于湖南省岳陽市的全國集散地的第三道蝦販子??岳陽的集散商，由他們根據(jù)全國各城市龍蝦批發(fā)商的訂單，裝車發(fā)到全國各城市。
此時，一箱箱的泡沫箱打包后，龍蝦已經(jīng)過幾道手，部分已奄奄一息。當(dāng)天晚上，裝上泡沫箱的小龍蝦才由大卡車奔向全國各主要城市，由于是綠色農(nóng)產(chǎn)品，高速是免費(fèi)的，而且暢通無阻。
經(jīng)過一晚上的長途駕駛，第二天凌晨，一箱箱小龍蝦終于到了各城市集散地??“第三道蝦販子”的手上，他們多是本地水產(chǎn)市場的大批發(fā)商，當(dāng)他們接到蝦時，會剔除部分死蝦，活蝦已損失5%。
筆者了解到，5%以內(nèi)的死亡屬正常運(yùn)輸損失，發(fā)蝦方基本不承擔(dān)，都是由本地集散商“第三道蝦販子”來承擔(dān)。
第二天早上或上午，“第三道蝦販子”或“第四道蝦販子”由小面包車將死的5%和其他95%的蝦配送到各個小龍蝦餐館。從頭天凌晨的水面被撈起來，小龍蝦終于經(jīng)過幾個集散地，輾轉(zhuǎn)到了各城市的小龍蝦館，多數(shù)已奄奄一息。
小龍蝦館為了接到的小龍蝦不至于大量死亡，一般會挑選一些狀態(tài)不好的立刻油炸，部分餐館全部油炸，油炸后只能擺放在30℃多高溫的廚房里。由于小龍蝦是高蛋白食物，部分蝦會開始變質(zhì)。
由于午餐并不是小龍蝦消費(fèi)高峰，需要等到晚餐或夜宵，店主才將早上油炸好或奄奄一息的活蝦開始烹飪，為了確保無菌，小龍蝦要經(jīng)過長時間的烹煮，必然會失去本來鮮活的肉質(zhì)感。
一廚難求
隨著小龍蝦的走紅，掌握燒制小龍蝦的廚師成本近年也是水漲船高，在上海、深圳等大城市，一個稍有經(jīng)驗的小龍蝦廚師月薪過萬元，而一些比較知名的小龍蝦大廚，月薪數(shù)萬元都有可能。即便如此，小龍蝦廚師還是“一廚難求”，找一個資深的廚師更是難上加難，而且跳槽挖腳的情況也很嚴(yán)重。此外，廚師的配方與烹飪工藝，對飯店包括老板都是“留一手”的，讓店主無可奈何。
小龍蝦的烹制技術(shù)掌握在一個廚師身上，讓店面也頻生變數(shù)，因此，當(dāng)小龍蝦的廚師成為開小龍蝦店紅火前提的時候，小龍蝦廚師與店主相愛相殺的情況就會頻頻發(fā)生。
誰在做小龍蝦深加工？
以魚為主的水產(chǎn)深加工在各湖區(qū)或養(yǎng)殖區(qū)已有幾十年的歷史，一般都是經(jīng)過簡單的工藝，將魚速凍保存后，做成不同形式出口，或推向國內(nèi)市場，小龍蝦也是如此。
目前小龍蝦深加工領(lǐng)域基本有三路人馬。一是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工商擴(kuò)產(chǎn)成為小龍蝦深加工企業(yè)。在江蘇，傳統(tǒng)廠商如寶龍集團(tuán)、海浩集團(tuán)都是水產(chǎn)深加工起家，以做外貿(mào)為主，已形成數(shù)十億元的產(chǎn)值。后來海浩將旗下的加工廠出售，轉(zhuǎn)向水產(chǎn)更豐富的湖北，讓其他工廠OEM做自己的產(chǎn)品，目前已做到了一定規(guī)模。湖北的深加工大型企業(yè)主要是潛江華山集團(tuán)、萊克集團(tuán)以及洪湖的德炎集團(tuán)，這些企業(yè)主要是做魚的深加工，各自也有數(shù)億元的產(chǎn)值，有的已在準(zhǔn)備上市，近年也從事小龍蝦的傳統(tǒng)深加工，目前還是以出口為主。
二是早期進(jìn)行深加工研發(fā)的小龍蝦品牌，依托蝦區(qū)建設(shè)多個工廠。目前自產(chǎn)自銷有能力從事小龍蝦最新技術(shù)研發(fā)的并不是水產(chǎn)品深加工公司，也不是餐飲界人士，更不是養(yǎng)殖戶，而是一些具有專業(yè)技術(shù)的組織，如農(nóng)科院水產(chǎn)研究所、水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專門建立的水產(chǎn)品加工機(jī)構(gòu)和功能研究室，以及具有科工背景的行業(yè)外人士，如“墮落蝦”的創(chuàng)始團(tuán)隊等。而由于有企業(yè)角色存在，“墮落蝦”開展的小龍蝦深加工工藝方面的研發(fā)更有市場針對性。2014年，來自新材料與設(shè)備技術(shù)、清華大學(xué)精密儀器專業(yè)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工專業(yè)的幾位人員，組成“墮落蝦”早期研發(fā)團(tuán)隊，采用最新的“新材料深凍鎖鮮技術(shù)”為主要加工方式，在湖北荊州、石首建設(shè)了第一個深加工試驗型工廠。通過自主設(shè)計的自動識別挑選蝦系統(tǒng)、共振波清洗與多道清洗、精確溫度曲線與多溫區(qū)的高溫隧道，以及核心的“秒凍鎖鮮”的設(shè)備與材料，將從湖面捕撈的活蹦亂跳的小龍蝦，經(jīng)過清洗區(qū)、高溫區(qū)、冷卻區(qū)、調(diào)味區(qū)、深凍鎖鮮區(qū)，在短短數(shù)小時內(nèi)，將鮮活的小龍蝦鎖定在一個肉質(zhì)極鮮的狀態(tài)。而這項工藝技術(shù)的改革整整用了兩年時間，在攻克了鎖鮮工藝難題后，小龍蝦的口感與肉質(zhì)不斷提升，在此基礎(chǔ)上，“墮落蝦”開始擴(kuò)大深加工的規(guī)模與范圍，在主要產(chǎn)蝦區(qū)建立精品工廠，匹配各個產(chǎn)蝦區(qū)，逐步形成“云分布”布局，這背后離不開農(nóng)業(yè)上市巨頭對其進(jìn)行的支撐和規(guī)劃。
三是部分企業(yè)借助蝦產(chǎn)地工廠OEM代工，也是可圈可點的小投入低風(fēng)險的方式。2016年以來，也逐漸有其他的水產(chǎn)公司開始探索深加工技術(shù)，一些北京、上海的餐飲品牌得以采用其深加工工藝，來改變自身產(chǎn)業(yè)鏈。如信良記，利用自身過硬的通路能力，逐步深入產(chǎn)蝦區(qū)，目前在小龍蝦的供應(yīng)鏈層面優(yōu)勢明顯，品牌效應(yīng)也在急劇放大，去年以數(shù)億元估值完成了數(shù)千萬元的巨額融資。
筆者在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，各地小龍蝦加工企業(yè)正在不斷增加，2016年，湖北潛江市小龍蝦加工企業(yè)達(dá)到13家，年加工能力30萬噸以上，深加工技術(shù)水平也隨市場需求不斷增長。筆者認(rèn)為，多個深加工企業(yè)的共存可以一起把市場做大。小龍蝦1000億元市場，深加工可以讓這個市場增到2000億元不成問題。如此巨大的市場，每個在其中摸索的企業(yè)都在不斷進(jìn)步。
深加工推動小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展
由于深加工已經(jīng)保存了鮮活肉質(zhì)，并已經(jīng)烹飪好了完整的口味，餐館或外賣的商家不再需要廚師，也無需用奄奄一息或油炸變質(zhì)的蝦，就可以推出一道小龍蝦大菜。
通過深加工，小龍蝦一年四季都可以肉質(zhì)鮮嫩可口，全年365天供應(yīng)，價格卻更低。而由于有了無需廚師、四季可供的深加工技術(shù)，原來小龍蝦根本無法通過普通物流到達(dá)的內(nèi)蒙古呼倫貝爾、新疆克拉瑪依都已經(jīng)有很多餐館用上了小龍蝦，使小龍蝦的流行區(qū)域進(jìn)一步擴(kuò)大。
“科技永遠(yuǎn)是第一生產(chǎn)力，只有以科技為核心，才能產(chǎn)生商業(yè)模式的變革，才能把小龍蝦產(chǎn)業(yè)由1000億元增長到幾千億元?！痹谛↓埼r深加工環(huán)節(jié)摸爬滾打多年的“墮落蝦”創(chuàng)始人李林渡說。
縱觀發(fā)達(dá)國家的肉類與水產(chǎn)類，已經(jīng)走過了深加工的歷程，人們在高檔超市買到的神戶牛肉、阿拉斯加帝王蟹等，其實都是經(jīng)過高科技深加工、保持肉質(zhì)口感鮮美的產(chǎn)品，而在中國，這個趨勢已非常明顯。
一是鮮活深加工技術(shù)，其工藝與設(shè)備在國外相對已經(jīng)成熟，而且隨著新材料、新科技的發(fā)展，國內(nèi)企業(yè)也在不斷提高已經(jīng)很成熟的指標(biāo)，讓農(nóng)副產(chǎn)品更加安全、鮮美的走向餐桌。
二是隨著順豐、京東投入數(shù)十億元冷鏈主干運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，鮮美的深加工食材或產(chǎn)品得以走向全國。冷鏈的發(fā)展是深加工形成產(chǎn)業(yè)的必備條件。
三是在餐飲端，高成本、高人工逼迫餐飲走向科技化與高效率化，而高科技的深加工讓餐飲端出現(xiàn)許多革命性的商業(yè)新模式，如外賣、小型連鎖、簡單運(yùn)營的小型特色餐廳等形式。
以小龍蝦為例，沒有深加工的時代，小龍蝦局限在高消費(fèi)的大城市與產(chǎn)蝦區(qū)周邊，而各類成本讓小龍蝦非常昂貴，也制約了小龍蝦的大發(fā)展。而產(chǎn)蝦區(qū)的深加工企業(yè)，則成為小龍蝦高峰期的產(chǎn)量蓄水池。因為在七八月小龍蝦大量上市，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了全國的需求量，大量的小龍蝦價格非常低，而由于有深加工企業(yè)在蝦區(qū)的存在，鮮活的小龍蝦被鎖鮮起來，等到其他季節(jié)在全國各地銷售，也調(diào)節(jié)了當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖收入與積極性。
有了深加工科技的推動，小龍蝦由夏天應(yīng)季產(chǎn)品，變?yōu)橐荒晁募镜摹氨贰?，由少量城市消費(fèi)，變?yōu)槿珖鞯鼐上M(fèi)，因此，小龍蝦產(chǎn)業(yè)也被推向更廣大的市場，產(chǎn)生了大量的新消費(fèi)增量市場。而增量發(fā)展的小龍蝦市場，又帶動了更廣泛的農(nóng)村地區(qū)開展蝦稻共作，推動了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展與農(nóng)民增收，讓生態(tài)更好、農(nóng)村更美，同時也改變了小龍蝦餐飲的舊格局。