文 | 萬德乾 房煜
零售老板內(nèi)參獨(dú)家專稿 未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載
核心導(dǎo)讀：
1.盒馬為何將海鮮水產(chǎn)置于圓形賣場(chǎng)正中位置？
2.90%是餐飲業(yè)態(tài)的賣場(chǎng)，盒馬為何要稱之為便利店？
3.供應(yīng)鏈，商品貨架和組合，顧客體驗(yàn)，賣場(chǎng)營(yíng)運(yùn)四大要素，能否在一個(gè)業(yè)態(tài)中得到統(tǒng)一？
盒馬鮮生創(chuàng)始人侯毅曾經(jīng)在接受《零售老板內(nèi)參》APP（微信ID：lslb168）時(shí)說，盒馬版便利店將在11月底面世，這一次，雖然晚了幾天，但是并未食言。12月4日，盒馬版便利店F2亮相上海灘，位于白金灣廣場(chǎng)?！读闶劾习鍍?nèi)參》為你帶來開業(yè)當(dāng)天的巡店心得，可以說，這家打著“便利店”旗號(hào)的盒馬F2，會(huì)讓真正做便利店的人大吃一驚，這也叫便利店？
一條主邏輯貫穿F2始終，那就是吃。我們需要思考的是，在盒馬重置的便利店場(chǎng)景下，超市的零售邏輯和餐飲業(yè)的服務(wù)邏輯，能否完美的合二為一？至少?gòu)拈_業(yè)第一天看，一切還在混沌中。
考慮到永輝超級(jí)物種剛剛進(jìn)入上海，不排除此店有很強(qiáng)的對(duì)標(biāo)意味，邊開店邊迭代，也是之前盒馬鮮生反映出來的特性。
一、門店：360度賣場(chǎng)+大排擋布局+海鮮賣場(chǎng)
無論是便利店還是大賣場(chǎng)，一般來說都是長(zhǎng)方形結(jié)構(gòu)。盒馬F2首店的最大特點(diǎn)，是在于它360度的標(biāo)準(zhǔn)圓形賣場(chǎng)結(jié)構(gòu)。
賣場(chǎng)結(jié)構(gòu)可以理解為是三個(gè)圓圈嵌套的結(jié)果。三圈造型，內(nèi)芯是海鮮貨架，放在中間有景觀考慮，中間圈是桌椅就餐區(qū)，外圍靠墻是7個(gè)烹飪檔口，有懸掛鏈，不是為了送外賣，是為了內(nèi)芯海鮮區(qū)和廚房的生熟聯(lián)動(dòng)。雖然檔口的形狀有點(diǎn)像大食代，但是食材卻不可同日而語。7個(gè)現(xiàn)做現(xiàn)吃廚房檔口，有不同烹飪方式區(qū)別，其中兩個(gè)（炒菜，蒸菜）與中心區(qū)海鮮貨架聯(lián)動(dòng)，可做海鮮。其余檔口的食材（鐵板烤肉、麻辣燙…）都是把食材放后廚。兩個(gè)檔口（日式壽司）是現(xiàn)做現(xiàn)吃，其余都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做現(xiàn)吃。所以檔口柜臺(tái)有二維碼點(diǎn)餐，檔口上方有電視屏顯示加工時(shí)間和叫號(hào)取餐。
中間一層，是消費(fèi)者休息區(qū)，可以充電甚至電腦辦公，符合門店周邊office布局的特點(diǎn)。就餐區(qū)也在這一圈層，有桌椅板凳，供堂食消費(fèi)者坐下用餐。
最里面的核心區(qū)域，則是一個(gè)圓形的海鮮水產(chǎn)區(qū)，有標(biāo)志性的帝王蟹等水產(chǎn)品。如果說這是便利店的話，那么很難想象哪個(gè)便利店會(huì)有帝王蟹。
賣場(chǎng)也有除了海鮮餐飲檔口之外的常規(guī)商品，在標(biāo)品部分有三個(gè)，果切和水飲，這完全是服務(wù)于現(xiàn)場(chǎng)就餐的。還有一個(gè)是零食，近似辦公室無人貨架的配置，主打上班族下午茶場(chǎng)景。
除此之外，賣場(chǎng)還有很多自助設(shè)備，包括自助收銀，自助咖啡機(jī)等。
或許是首日開業(yè)，賣場(chǎng)的現(xiàn)場(chǎng)管理稍顯混亂，《零售老板內(nèi)參》APP（微信ID：lslb168）看到，水果切盒的箱子堆了有兩米高，《零售老板內(nèi)參》很擔(dān)心會(huì)倒下來砸到消費(fèi)者；有位消費(fèi)者想買帝王蟹，卻找不到價(jià)簽。在水產(chǎn)區(qū)，甚至看到有供應(yīng)商來現(xiàn)場(chǎng)幫忙。
而在混亂的背后，《零售老板內(nèi)參》APP（微信ID：lslb168）認(rèn)為，核心問題是超市業(yè)的零售邏輯和餐飲業(yè)的賣場(chǎng)邏輯如何結(jié)合？當(dāng)盒馬堅(jiān)持在超市+餐飲的路上繼續(xù)走下去的時(shí)候，如何在同一的賣場(chǎng)設(shè)施和氛圍下，融合好供應(yīng)鏈，商品貨架和組合，顧客體驗(yàn)，賣場(chǎng)營(yíng)運(yùn)四大要素，這個(gè)課題盒馬仍舊在摸索中。
換句話說，餐飲和超市，本來是兩個(gè)業(yè)態(tài)，兩者存在交集，但是內(nèi)在邏輯仍舊存在本質(zhì)區(qū)別。能否用一個(gè)業(yè)態(tài)將兩者真正包容起來？盒馬廚藝總監(jiān)就在現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)開會(huì)，顯示開業(yè)當(dāng)天很多營(yíng)運(yùn)流程的銜接依然有待磨合融合。
不可否認(rèn)盒馬F2存在一些獨(dú)具匠心的地方，比如將水產(chǎn)區(qū)置于賣場(chǎng)中央。從理貨和賣場(chǎng)動(dòng)線的角度，置于中央距離倉(cāng)庫(kù)最遠(yuǎn)，無疑是非常不方便的，而且影響客戶體驗(yàn)。但是這樣做的好處在于，這處水產(chǎn)區(qū)就像是賣場(chǎng)的標(biāo)志性景觀一樣，可以消費(fèi)者吸引最多的注意力。
二、社區(qū)高檔餐廳還是便利店？
雖然賣場(chǎng)管理有些混亂，但是從裝修風(fēng)格可以看出，其裝修風(fēng)格力求別致新穎，告別大排檔的土與俗?？梢哉f，盒馬F2是用大排檔大食代的低端形態(tài)，賣高檔海鮮餐廳才賣的美食，價(jià)格還是最低價(jià)，一個(gè)汽蒸竹蟶王賣109元。
與其他便利店不同的是，這個(gè)賣場(chǎng)完全放棄了一些生活日用品，將吃進(jìn)行到底。
