■ 本報記者 徐慧玲
無論是依山還是傍水，一個地方的美食，往往體現(xiàn)出當?shù)氐牡乩硖攸c和風土人情。廣袤大海是瓊島得天獨厚的自然饋贈。在海南，從美食小街到燒烤排檔到酒樓飯店，甚至是尋常百姓的餐桌上，海鮮都是不可或缺的美味。
每逢開漁時節(jié)，大量鮮香海味登上食客餐桌。有一千雙手，就有一千種味道。新鮮的海味產(chǎn)品，經(jīng)過清蒸、爆炒、熏烤、油炸、燉煮等不同烹飪方式，呈現(xiàn)出不同的佳肴特色。三亞益龍海景漁村酒樓，不拘泥于傳統(tǒng)烹飪工藝，嘗試將海鮮與最地道的本土食材相結(jié)合，用特色的料理方式做出最地道的海南味，吸引了游客紛沓而來。
常言道“七分食材，三分廚藝”，總廚王銳嚴格把關(guān)食材的挑選。儋州老鹽焗蝦，與海南傳統(tǒng)的蒸蝦做法略有不同。在食材的挑選上略有講究，必須挑選鮮活的野生麻蝦，其大小以半兩為佳，剪去其須，再從中間劃上一刀去腸線，也便于入味。王銳告訴記者，儋州老鹽是這道菜的關(guān)鍵，作為用傳統(tǒng)方法曬制而成的老鹽，咸中帶甜，還具有消火的功效。
將10余只蝦洗凈后，整齊擺放在老鹽之上，蓋鍋，先以猛火加熱10余分鐘，讓鍋中的老鹽迅速受熱均勻，再以5分鐘的中火，讓蝦里外受熱，最后以5分鐘的慢火焗至熟。經(jīng)過高溫，老鹽得到蒸發(fā)，由下往上，慢慢滲入蝦肉中，空氣中滿是誘人的鮮香。無需添加其他佐料，蝦、老鹽與火的相逢，即成美味。蝦的肉質(zhì)鮮嫩卻不腥，蝦殼干爽易剝，趁熱吃上幾只，唇齒之間余留香味。
傍晚，盡管是寒冬天氣漸冷，但三亞益龍海景漁村酒樓卻仍然洋溢著火熱氣氛，還未到飯點，便座無虛席?！罢信撇睡D家紅魚腩肉煲來咯！”隨著服務(wù)員一聲熱情的吆喝，滿座的食客們眼里都泛起了亮光。陶罐蓋子揭開的瞬間，香味順著眾人的鼻腔，撲進心房。嘴里呼著熱氣，筷子卻不見停歇?！皶窀傻南碳t魚肉質(zhì)結(jié)實、咸香兼?zhèn)?，五花肉肥而不膩，二者結(jié)合，豐盈鮮美，嘗上一口便欲罷不能?！痹诤庇慰屯跄蠚J看來，語言似乎難以描述出眼前這道菜肴的美味，必需親自品嘗才知個中滋味。
疍家紅魚腩肉煲，不加鹽是燉煮的關(guān)鍵。紅魚經(jīng)晾曬風干帶有天然的咸味，便是最好的增味品。上好的帶皮五花肉，肥瘦相間，經(jīng)過1個多小時的慢火燉制，美味慢慢醞釀而成。
不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件。深海的馬鮫魚、臨高散養(yǎng)黑豬和用儋州老鹽腌制的蘿卜干，不同食材組合碰撞產(chǎn)生了獨特的風味。
將蘿卜切成片，曬干，加以老鹽腌制而成的蘿卜干，對于海南人而言，是最為熟悉的家常小菜。炮彈魚頭蘿卜煲也無需添加太多佐料，將蘿卜干鋪在鍋底，加入新鮮的馬鮫魚頭和五花肉，用蒜提味，以姜去腥，烹飪需付出時間和耐心。經(jīng)過1個多小時的文火慢燉，將溫度傳給食材，讓美味釋放出來。出鍋后，香氣襲來，五花肉的肥美、魚的鮮嫩以及蘿卜干的濃烈，三者相互對抗的同時也相互交融，喚起兒時記憶中“媽媽的味道”。
用簡單的食物，展現(xiàn)本真的生活，讓平淡無奇的鍋碗瓢盆里，盛滿了地地道道的海南味?！吧夂玫臅r候，客人來了一批又一批，店里的包廂都得提前預(yù)定，現(xiàn)在我們的新店也在籌備階段，打算明年開門迎客?！比齺喴纨埡＞皾O村酒樓已有9年的歷史，好味吸引食客不斷，該店經(jīng)理黃兆云語氣中透露著自信。