淡水魚土腥味從何而來？
發(fā)布日期：2018/3/23
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據(jù)外媒報道，上月在美國密蘇里州Creve Coeur湖進行了為期一個月的消滅亞洲鯉魚行動。密蘇里州環(huán)境保護部與美國地質(zhì)調(diào)查局、魚類及野生動物保護局一起行動，捕獲了4.7萬尾亞洲鯉魚，總重量達到了120噸。由于美國人不吃亞洲鯉魚，這些“美食”被送入垃圾填埋場填埋。
對于我們中國吃貨來說，這簡直是暴殄天物。亞洲鯉魚在國外遭嫌棄、且在國內(nèi)也不受一些人待見，很大一部分原因歸結(jié)于淡水魚刺多，而且有很重的土腥味。
在淡水魚中最為常見的土腥味，主要歸咎于水體中一群單細胞浮游藻類。它們屬藍藻門，在自身代謝過程中產(chǎn)生半揮發(fā)性的土腥味物質(zhì)，大量富集到魚體中，致使土腥味的出現(xiàn)。除了藍藻，科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)綠藻與硅藻等藻類也能產(chǎn)生異味物質(zhì)。不僅僅是浮游藻類，放線菌也能產(chǎn)生土腥味物質(zhì)。因此，也有一些學(xué)者認為，產(chǎn)生土腥味的主力軍是放線菌。藻類只是在死后為放線菌提供了養(yǎng)料，促進放線菌的增長，與土腥味的產(chǎn)生無直接關(guān)系。
水環(huán)境中微生物的種類與優(yōu)勢種復(fù)雜多變，影響觀測產(chǎn)生土腥味結(jié)果的真實性。微生物、環(huán)境與土腥味物質(zhì)三者間的關(guān)系還有待科學(xué)大佬通過長期穩(wěn)定的檢測，進行更加深入的研究。
在養(yǎng)殖過程中，水中營養(yǎng)鹽容易過剩，造成水體富營養(yǎng)化，成為微生物絕佳的培養(yǎng)基。而它們代謝產(chǎn)生的“風(fēng)味物質(zhì)”也被大量釋放到水體，讓土腥味物質(zhì)濃度呈指數(shù)型增長。在如此高濃度的水體中，各種淡水魚類通過鰓、皮膚和消化道的吸收，迅速被“腌漬入味”。
土腥味物質(zhì)親脂性強、易被體表吸收，幾分鐘就能從水體滲透到魚體中，而要把它們排出體外，卻需要幾天甚至幾周的時間。這使得土腥味物質(zhì)容易在魚體中造成蓄積??魚越大、味道越“濃郁”。而且土腥味物質(zhì)容易通過魚的血液循環(huán)從皮膚與消化道，轉(zhuǎn)移到皮下脂肪與肌肉的脂肪中，這意味著：同樣的重量，脂肪含量越高，越能吸收更多的土腥味物質(zhì)，“風(fēng)味”越足。
雖然我們感覺魚的土腥味非常勁爆，但其實魚肉中的土腥味物質(zhì)含量并不高。研究表明，當(dāng)GEO（土臭味素）的濃度超過6～10微克/千克時，人們就可以嘗出異味；如果在飲用水中這類物質(zhì)超過1微克/升，就會讓人難以忍受。
這就很好解釋了水庫等大水體中的魚味道更好、更受歡迎的原因，相比于池塘等小水體養(yǎng)殖，大水面水質(zhì)更優(yōu)，水中藻類、營養(yǎng)鹽等含量更少，因此使魚產(chǎn)生土腥味的物質(zhì)的濃度相對更低，養(yǎng)成的魚就更容易呈現(xiàn)魚體本身的味道，市場價格往往也高出很多。
好消息是，經(jīng)過大量的生產(chǎn)實踐證明，通過調(diào)節(jié)土壤營養(yǎng)和微生物平衡，以達到澄清水體、控制藍藻、調(diào)節(jié)水質(zhì)的目的，再加上通過內(nèi)服含多糖、鐵元素等的營養(yǎng)素，促進血紅蛋白增加、增強腸道及肝胰臟代謝功能，可有效緩解淡水魚“土腥味”。作為人類重要的蛋白質(zhì)來源之一，淡水魚肉質(zhì)可口、價格適中，為人們的菜籃子做出了非常重要的貢獻，希望隨著養(yǎng)殖技術(shù)的提高，淡水魚的“土腥味”會越來越少，也越來越受到吃貨們的青睞。
對于我們中國吃貨來說，這簡直是暴殄天物。亞洲鯉魚在國外遭嫌棄、且在國內(nèi)也不受一些人待見，很大一部分原因歸結(jié)于淡水魚刺多，而且有很重的土腥味。
在淡水魚中最為常見的土腥味，主要歸咎于水體中一群單細胞浮游藻類。它們屬藍藻門，在自身代謝過程中產(chǎn)生半揮發(fā)性的土腥味物質(zhì)，大量富集到魚體中，致使土腥味的出現(xiàn)。除了藍藻，科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)綠藻與硅藻等藻類也能產(chǎn)生異味物質(zhì)。不僅僅是浮游藻類，放線菌也能產(chǎn)生土腥味物質(zhì)。因此，也有一些學(xué)者認為，產(chǎn)生土腥味的主力軍是放線菌。藻類只是在死后為放線菌提供了養(yǎng)料，促進放線菌的增長，與土腥味的產(chǎn)生無直接關(guān)系。
水環(huán)境中微生物的種類與優(yōu)勢種復(fù)雜多變，影響觀測產(chǎn)生土腥味結(jié)果的真實性。微生物、環(huán)境與土腥味物質(zhì)三者間的關(guān)系還有待科學(xué)大佬通過長期穩(wěn)定的檢測，進行更加深入的研究。
在養(yǎng)殖過程中，水中營養(yǎng)鹽容易過剩，造成水體富營養(yǎng)化，成為微生物絕佳的培養(yǎng)基。而它們代謝產(chǎn)生的“風(fēng)味物質(zhì)”也被大量釋放到水體，讓土腥味物質(zhì)濃度呈指數(shù)型增長。在如此高濃度的水體中，各種淡水魚類通過鰓、皮膚和消化道的吸收，迅速被“腌漬入味”。
土腥味物質(zhì)親脂性強、易被體表吸收，幾分鐘就能從水體滲透到魚體中，而要把它們排出體外，卻需要幾天甚至幾周的時間。這使得土腥味物質(zhì)容易在魚體中造成蓄積??魚越大、味道越“濃郁”。而且土腥味物質(zhì)容易通過魚的血液循環(huán)從皮膚與消化道，轉(zhuǎn)移到皮下脂肪與肌肉的脂肪中，這意味著：同樣的重量，脂肪含量越高，越能吸收更多的土腥味物質(zhì)，“風(fēng)味”越足。
雖然我們感覺魚的土腥味非常勁爆，但其實魚肉中的土腥味物質(zhì)含量并不高。研究表明，當(dāng)GEO（土臭味素）的濃度超過6～10微克/千克時，人們就可以嘗出異味；如果在飲用水中這類物質(zhì)超過1微克/升，就會讓人難以忍受。
這就很好解釋了水庫等大水體中的魚味道更好、更受歡迎的原因，相比于池塘等小水體養(yǎng)殖，大水面水質(zhì)更優(yōu)，水中藻類、營養(yǎng)鹽等含量更少，因此使魚產(chǎn)生土腥味的物質(zhì)的濃度相對更低，養(yǎng)成的魚就更容易呈現(xiàn)魚體本身的味道，市場價格往往也高出很多。
好消息是，經(jīng)過大量的生產(chǎn)實踐證明，通過調(diào)節(jié)土壤營養(yǎng)和微生物平衡，以達到澄清水體、控制藍藻、調(diào)節(jié)水質(zhì)的目的，再加上通過內(nèi)服含多糖、鐵元素等的營養(yǎng)素，促進血紅蛋白增加、增強腸道及肝胰臟代謝功能，可有效緩解淡水魚“土腥味”。作為人類重要的蛋白質(zhì)來源之一，淡水魚肉質(zhì)可口、價格適中，為人們的菜籃子做出了非常重要的貢獻，希望隨著養(yǎng)殖技術(shù)的提高，淡水魚的“土腥味”會越來越少，也越來越受到吃貨們的青睞。
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