廣州的秋天雖然來得慢，新買的秋衣依舊在衣柜里閑置著，但這又何妨呢。畢竟，在廣州感受秋之美好的最佳打開方式，應(yīng)該是在舌尖上吶！看，那些生活在海洋里的小鮮肉們都早已貼好了“秋膘”，以肥美的姿態(tài)提醒著我們別辜負(fù)了它們的最佳賞味期。
采寫/信息時報記者 周樂樂 攝影/信息時報記者 陳文杰
生蠔，屬于秋冬的美味
正當(dāng)國人都在為大閘蟹瘋狂之際，從入秋開始，歐洲的美食家們也為一種肉體肥美如潤玉，口感飽滿滑如綢緞的“小鮮物”而沉醉。對了，它就是生蠔！
進(jìn)口法國蠔 海水鮮味好澎湃
在天河區(qū)信成南街，有間名為“漁森挪威深海三文魚旗艦店”的小店，引進(jìn)了法國的吉拉多生蠔、SM生蠔以及澳洲巖蠔三種。品嘗生蠔最講求新鮮度，這家小店雖然貌不起眼，但店內(nèi)所有海鮮食材都是由國家海洋局直接供應(yīng)的，每隔兩三天必有一批新鮮到店，所以無論品質(zhì)以及新鮮度都有保證。店主馮生介紹：“法國吉拉多生蠔名氣大，很多食客都會為它而來，但每星期只能拿到一次貨。而吉拉多養(yǎng)殖場旁邊的法國SM生蠔其實風(fēng)味其實也不差，而且貨源充足，有的食客吃過0號的SM生蠔后反饋說，比在法國吃到的更鮮甜?！?/FONT>
客人下單后，每一只生蠔都是即點即開的。肥美的蠔肉被浸潤在海水中，鮮味絲毫沒有流失。擠上幾滴檸檬汁，就著海水的咸鮮味將蠔肉一并滑入口腔里，鮮味如海浪一樣洶涌起伏，帶給食客頂級的愉悅感。而來自于南半球的澳洲巖蠔由于現(xiàn)在并不算當(dāng)造，所以體型遠(yuǎn)沒有那么飽滿，肉感比較瘦。
國產(chǎn)山東蠔 生吃熟食皆美味
其實除了進(jìn)口蠔外，來自山東威海海域，出口到日本的東北生蠔也有不錯的表現(xiàn)。“威海的海水比較干凈，溫度也比較低，養(yǎng)出來的蠔也挺肥美的，無論生吃還是熟食都適合。”萬豪酒店西餐部行政總廚楊師傅介紹到。論體型，山東生蠔不及法國生蠔大；風(fēng)味上，法國生蠔蠔味比較濃郁飽滿，而山東生蠔則比較清香。楊師傅建議，品嘗山東生蠔時除了加檸檬汁外，還可以配番茄莎莎以及酸辣汁，別具風(fēng)味。
另外，萬豪的自助餐還為大家解鎖了不同國家的生蠔打開方式。譬如南非口味，是將生蠔裹上面包糠脆炸，外脆內(nèi)軟的口感連小朋友都喜歡；而以小米辣、檸檬葉、大蒜、橄欖油調(diào)和而成的汁醬，是一種澳洲的醬汁，味道酸中帶點清新的辣味，最受年輕人歡迎。
當(dāng)造“小鮮”還有它們
鮟鱇魚肝 細(xì)膩如鵝肝好肥美
曾幾何時，旅居廣州的日本人都很喜歡一間名叫兄弟船的居酒屋。這間當(dāng)年那間開在六運小區(qū)旁的小小居屋，店面毫不起眼，但從餐廳環(huán)境布置到食物出品，全部都是原汁原味的濃濃日本味。還記得當(dāng)年第一次吃到它家的手打牛肉漢堡時，記者就有被驚喜到。如今，在廣州營業(yè)了10年的兄弟船開到了馬場路，升級蛻變成專做omakase的兄弟船·榮，用時令海產(chǎn)為食客帶來了一場美食盛宴。
盛產(chǎn)大量魚鮮的日本海域，這個秋天及時地為我們帶來了期待了一整個春夏的池魚、星鰻、鮟鱇魚與甘鯛。安康魚雖然樣子極丑，但絲毫不影響它在日本人心目中的地位，其中鮟鱇魚肝更是屬于高級日本料理之一。兄弟船選取14斤重的安康魚，取其只有拳頭般大小的魚肝，以奈良漬的手法將其進(jìn)行腌漬。所謂奈良漬，是瓜加酒糟的一種腌漬方法，腌漬出來的食物味道咸中帶鮮，能夠提升安康魚肝的鮮味。關(guān)于它的品嘗方式，兄弟船的負(fù)責(zé)人高橋剛介為我們介紹說：“鮟鱇魚肝的味道獨特，并不適合與其他日料一起食用，通常只會用來配清酒。”
甘鯛肥美 立鱗燒最驚艷
每年秋季，日本東京料理亭里都會提供一種頂級食材——甘鯛。日本甘鯛的高產(chǎn)之地集中在山口縣、長崎縣、島根縣、福井縣等南部地區(qū)。其中最知名的是京都的“丹后甘鯛”，石川的“輪島甘鯛”，長崎的“紅王”等，但最有歷史淵源的還是福井的“若狹甘鯛”。據(jù)說，若狹甘鯛必須是以延繩釣方式捕撈，唯有這樣才不會影響魚肉的鮮味和濕潤度。
據(jù)了解，甘鯛肉質(zhì)細(xì)嫩，含水量高達(dá)77%，做刺身其實并不能凸顯其鮮味，如何去除魚肉的部分水分令其鮮味更顯濃郁，是對料理亭師傅們的考驗。在若狹甘鯛的產(chǎn)地若狹灣，當(dāng)?shù)厝藭⑿虏稉频母术犛盟逑醋岕~鱗微微張開，然后用鹽腌漬一夜，再淋上日本酒以遠(yuǎn)火強火燒烤，烤出來的甘鯛魚肉細(xì)滑，魚鱗立起，這一烹制方法被稱之為“立鱗燒”。
兄弟船將這一做法“繼承”了過來，但工序上更為細(xì)致。高橋剛介先生介紹說，處理甘鯛時，廚師先要將魚鱗逆向輕輕刮起，以鹽腌漬一夜后，將切塊的魚肉置于油鍋上，以180度高油溫不斷地將油淋在魚皮以及魚鱗上，直至將魚鱗炸得又香又脆；而為了去除魚肉里的部分水分，甘鯛還要經(jīng)過烤箱烤炙的工序讓鮮味濃縮。薄脆的魚鱗加上滑嫩的魚肉，二者輝映出美味的交響，做出來的甘鯛立鱗燒果然驚艷。
加拿大海膽 肥美油潤好滿足
說起海膽，很多人第一時間會想到日本。但你知道嗎，其實加拿大的海膽不僅比日本海膽更肥美，鮮味也要濃郁數(shù)倍。所以每年秋天，嗜“膽”之人都會大快朵頤之。在“漁森挪威深海三文魚旗艦店”，你可以選擇刺身或者是炒飯。固然，刺身是品嘗海膽原汁原味的最佳方式。但記者認(rèn)為，將海膽做成蓋飯，當(dāng)?shù)矸圪|(zhì)與海膽的鮮甜味一相遇，為視覺與嘴巴帶來的將會是雙重的滿足感。